פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      ברווז בקרמל תפוזים של חיים טיבי

      מתכון למנה עיקרית בריאה וטעימה במיוחד

      בעצם יש כאן שני מתכונים שונים - את חזה הברווז עושים בשיטה אחת ואת הכרעיים באחרת. אתם יכולים לבחור רק באחת השיטות, אבל אז הכפילו את הכמויות של הנתח המתאים. כיום יש שיווק סדיר של ברווזים לרשתות השיווק וניתן לקנות אותם נקיים ומחולקים לנתחים. חשוב לציין שהברווזים בישראל אינם עוברים פיטום, ולכן בשרם יחסית רזה ואף בריא.

      מרכיבים ל-4 מנות:

      לחזה הברווז:
      4 חזות ברווז (מ-2 ברווזים)
      4 ענפי טימין
      מלח, פלפל שחור גרוס

      לירך הברווז:
      4 כרעיים של ברווז
      10 שיני שום, לא קלופות
      5 ענפי טימין
      1 ענף רוזמרין
      3 גרגירי פלפל אנגלי
      2 עלי דפנה
      מלח גס, פלפל שחור גרוס

      לרוטב:
      3 כוסות ציר בשר (או ציר עוף)
      1/2 ליטר מיץ תפוזים טבעי
      1/4 כוס יין אדום
      1 כף סוכר חום
      1/2 מקל וניל (אפשר מקל וניל שכבר השתמשנו בגרגריו)
      1 כוכב אניס
      1 תרמיל הל
      1 מסמר ציפורן
      1 מקל קינמון קטן

      אופן ההכנה:
      חזה הברווז: מניחים את חזה הברווז על משטח עבודה, עם צד השומן למטה. חותכים את השומן העודף מסביב. שומרים את השומן שהסרנו. הופכים את החזה כשצד השומן למעלה וחורצים את השומן, בעזרת סכין, בדוגמת שתי וערב. מחממים מחבת כבדה על להבה בינונית. מניחים את חזה הברווז על צד העור ומטגנים עד להשחמה קלה, 3-4 דקות. הופכים את החזה ומטגנים 2 דקות נוספות. מעבירים את החזות לתבנית, ממליחים ומפלפלים ומניחים ענף טימין על כל חזה. שומרים את השומן שניגר מטיגון החזות. עד כאן ניתן להכין מראש.
      מסיימים את הצליה לפני ההגשה: מחממים את התנור לחום של 140 מעלות. צולים את החזות 15 דקות. מוציאים מהתנור, ממתינים 4-5 דקות ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

      ירך הברווז: מחממים מחבת כבדה על להבה בינונית. משחימים את הכרעיים מכל צדדיהם. מעבירים לתבנית לא גדולה. מוסיפים לשומן שבמחבת את השומן שהסרנו ושמרנו מהחזה, וממיסים על להבה נמוכה 15 דקות. מסננים. מתבלים את הכרעיים במלח ופלפל ומפזרים עליהן את הטימין, הרוזמרין, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה. יוצקים את השומן המסונן על הכרעיים. מסדרים אותן כך שתהיינה מכוסות בשומן ככל שניתן. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואוטמים היטב. מחממים את התנור לחום של 140 מעלות וצולים את הכרעיים במשך שעתיים.

      הרוטב: יוצקים את הציר לסיר קטן ומצמצמים את הנוזל עד שנותרת כוס אחת, כשליש מהכמות המקורית.
      בסיר אחר שמים את היין והסוכר, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כ-15 דקות.
      מוסיפים את מיץ התפוזים, מקל הוניל, ההל, הקינמון, הצפורן והאניס ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים לרבע מנפחם המקורי. מוסיפים את הציר המצומצם ומממשיכים לבשל ביחד עד שהרוטב מסמיך. מסננים את הרוטב, נפטרים מכל התבלינים פרט לווניל, אותו מחזירים לסיר.

      הרכבת המנה: מסדרים את חזות הברווז הפרוסים בצלחת הגשה. יוצקים מעט מהרוטב. מניחים מעל את קונפי הירך החם ויוצקים עוד מהרוטב.

      בתיאבון!

      המתכון לקוח מתוך הספר "הפסח שלנו - השפים הטובים בישראל עושים סדר"