פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      אוסובוקו בקר ביין אדום של אביב משה

      תתכוננו למנת בשר עשירה בטעמים נהדרים

      במתכון הזה חשוב להשתמש בנתחי האוסובוקו של הבקר, ולא בעגל. דווקא הבקר, שנחשב זול יותר, יפיק טעמי בשר עמוקים יותר ועשירים יותר. אל תוותרו על הגרמולטה – תערובת איטלקית קלאסית, שב-2 דקות הכנה תרענן לכם את כל המנה.

      מרכיבים ל-4 מנות

      4 נתחי אוסובוקו בקר, במשקל 350-400 גרם כל נתח, כולל העצם

      קמח תפוחי אדמה, לקימוח
      5 כפות שמן תירס
      מלח, פלפל שחור גרוס

      15 שיני שום, קלופות
      10 בצלי שאלוט, קלופים
      1 ראש סלרי גדול, קלוף וחתוך גס
      2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים גס
      1 גזר גדול, קלוף וחתוך גס
      3 כפות סילאן
      1 פלפל ירוק חריף – לא חובה
      צרור עלי תימין, קשורים בחוט
      יין אדום יבש, בכמות שתספיק לכיסוי הבשר (כ-3/4 בקבוק)
      ציר עוף או בקר (או מים)

      לגרמולטה:
      1 תפוז
      1 לימון
      1 בצל קטן, קצוץ דק מאוד
      צרור פטרוזיליה, קצוצה

      אופן ההכנה:

      ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר ומקמחים קלות. מחממים 5 כפות שמן בסיר רחב וכבד. מניחים את נתחי הבשר ומשחימים אותם מכל הצדדים. מוציאים את הבשר.
      מכניסים לסיר את השום, השאלוט, הגזר, הסלרי והפטרוזיליה, ומאדים על להבה בינונית-גבוהה 5-6 דקות, עד שהירקות מזהיבים מעט.

      מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הסילאן, הפלפל החריף, התימין והפלפל השחור. מוזגים את היין לסיר עד לכיסוי הבשר, מביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה ומצמצמים את הנוזלים למחצית מכמותם המקורית.
      מוסיפים ציר (או מים) עד לכיסוי הבשר והירקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים, ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד.

      לפני ההגשה: מרחיקים את הפלפל החריף וצרור הטימין, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
      הגרמולטה: מגררים את קליפת הלימון והתפוז בפומפיה דקה, משתמשים בקליפה הצבעונית בלבד, ללא הציפה הלבנה. מערבבים עם הבצל והפטרוזיליה הקצוצים. רגע לפני ההגשה מפזרים את הגרמולטה על האוסובוקו.

      בתיאבון!

      המתכון לקוח מתוך הספר "הפסח שלנו - השפים הטובים בישראל עושים סדר"