פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      פילה לברק על קרם ארטישוק ירושלמי וויניגרט ירקות אדומים

      השף אביב משה מגיש: מנת דג טעימה וייחודית

      מנות דגים קמות ונופלות על הרגע ההוא, שהבשר הופך משקוף ללבן. יש שם כמה רגעים של חסד, לפני שהבשר מתייבש. מה שיפה, זה שהדג יספר לכם בדיוק מתי הרגע הזה מגיע: הוא יפסיק להדבק למחבת, ויסכים שתהפכו אותו. מסיבה זו לא מזיזים את הדג במהלך הטיגון. פשוט בעזרת כף עץ רואים מתי הוא מוכן לזוז – ונענים לו.
      הויניגרט הלא שגרתי יכול לשמש גם כמטבל לירקות ובשר.

      מרכיבים ל-4 מנות:

      לדגים:
      4 נתחים של לברק, במשקל 200 גרם האחד, נקיים מעצמות
      שמן זית
      מלח

      לקרם ארטישוק:
      500 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף (משקל לאחר קילוף)
      1/2 ליטר חלב
      1 ליטר מים
      1/2 כוס שמנת מתוקה
      3 כפות מיץ לימון
      מלח

      לויניגרט ירקות אדומים:
      1 עגבניה בשלה
      1 פלפל אדום
      1 סלק טרי קטן, חתוך לקוביות קטנות
      1 כף פלפל שיפקה, קצוץ
      1 כפית גרדת לימון
      1 כפית עלי טימין
      1/4 כוס שמן זית
      מלח, פלפל שחור

      אופן ההכנה:

      קרם הארטישוק: מניחים את הארטישוקים הקלופים בסיר ומוסיפים את החלב והמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין עד לריכוך, כ-40 דקות בערך. מסננים ושומרים בינתיים את נוזלי הבישול.
      מחממים את השמנת המתוקה על להבה נמוכה, עד שהיא חמימה. נזהרים לא להרתיח את השמנת.
      מעבירים את הארטישוק הרך למעבד מזון ומרסקים. תוך כדי עבודת מעבד המזון, מוסיפים באיטיות את השמנת ומיץ הלימון, עד לקבלת פירה קטיפתי. אם חסרים נוזלים מוסיפים מעט מנוזלי הבישול. ממליחים.

      הויניגרט: טובלים את העגבניה במים רותחים למשך דקה. קולפים את העגבנייה, חותכים לקוביות קטנות ומעבירים לקערית, עם הגרעינים.
      קולים את הפלפל האדום על אש גלויה או בגריל עד שקליפתו משחירה. מצננים, קולפים את הפלפל וחותכים לקוביות קטנות. מערבבים את קוביות העגבניה והפלפל עם שאר מרכיבי הויניגרט. ממליחים ומפלפלים.

      הדג: מחממים מעט שמן זית במחבת כבדה. ממליחים את הדגים. מניחים את הדג במחבת על צד העור ומטגנים 3 דקות. הופכים ומטגנים דקה נוספת. אם המחבת אינה גדולה מספיק, מטגנים 2 פילטים בכל פעם.

      הרכבת המנה: מסדרים את קרם הארטישוק בצלחת, מניחים מעליו את הדג, כשצד העור כלפי מטה, ויוצקים מעט מרוטב הויניגרט.

      בתיאבון!

      המתכון לקוח מתוך הספר "הפסח שלנו - השפים הטובים בישראל עושים סדר"